دانه‌های سلامتی به روایت کاسب محله آبکوه

رنگ طلایی روغن کنجد از دور خودنمایی می‌کند. عطر روغن مغازه را پر کرده است. دستگاه روغن‌گیری روشن است. از یک طرف روغن خارج می‌شود و از طرف دیگر دانه‌های له شده کنجد آرام آرام بیرون می‌آید. محمدجواد گازرانی، کاسب محله آبکوه 5سال است که در زمینه روغن‌گیری فعالیت دارد. او درباره جزئیاتی از شغل خودش می‌گوید که از نگاه مشتری به دور است اما آگاهی به آن‌ها می‌تواند در استفاده از دانه‌های روغنی مفید باشد.

شناخت دستگاه‌ها؛ مهم‌ترین اصل

گازرانی، متولد سال69 است. او با 70میلیون تومان کار روغن‌گیری دانه‌ها را شروع کرد. هرچند معتقد است برای شروع باید بیشتر از این بودجه در نظر می‌گرفته است. کاسب محله آبکوه ماندگاری در این شغل را بدون داشتن تخصص و اطلاعات ممکن نمی‌داند و می‌گوید: «شغل ما متکی بر دستگاه و شناخت درست آن است. اصلی که متأسفانه بیشتر کاسبان به آن توجهی ندارند. همین امر رقابت را زیاد کرده و ما در یک راسته خیابان با تعدد این شغل رو به رو هستیم.

این‌کار گرچه در یک مغازه انجام می‌شود اما کاری تولیدی است و نیاز به تخصص دارد. بیشتر کتاب‌هایی که در بازار وجود دارد نیز غیراستاندارد و غیرعلمی است. در حالی‌که آشنایی و کار با دستگاه‌ها درصد ضرر را کاهش می‌دهد و به سود می‌افزاید. شناخت دانه‌ها و نحوه روغن‌گیری هریک نیز به عمر دستگاه کمک می‌کند. بنابراین توجه به آن اهمیت دارد.»

به نظر او برای شروع این‌کار باید 300 تا 350میلیون تومان سرمایه در نظر گرفت و آموزش این کار از یک تا 3ماه زمان می‌‌برد. او توضیح می‌دهد: «از حدود 18سالگی می‌توان این کار را انجام داد اما به دلیل داشتن مشتری‌های مسن هرچه سن بالاتر باشد ارتباط بهتری برقرار خواهد شد. فروشگاه به 2نیروی کار نیاز دارد. کار فیزیکی در این شغل زیاد است که کمترین آن جابه‌جایی بار است. بنابراین برای بانوان شغل سختی به حساب می‌آید. علاوه بر این افراد باید فنی و در اصطلاح عموم آچار به دست باشند تا مشکلات دستگاه‌ها را در صورت بروز برطرف کنند. در حالت استاندارد برای راه‌اندازی فروشگاه حداقل به 30متر فضا نیاز است و به ازای هر دستگاه اضافه هم باید 5مترمربع به مغازه اضافه شود. ضمن اینکه انبار هم باید در نظر گرفت.» افراد بالای 40سال بیشتر به این فروشگاه‌ها مراجعه می‌کنند، به همین دلیل گازرانی اخلاق خوب و صبوری در رفتار را بااهمیت می‌داند.

او به هزینه‌های اجاره، برق، تعمیر و نگهداری دستگاه‌ها اشاره می‌کند و برای آن دسته از افراد که می‌خواهند این‌کار را شروع کنند توصیه‌ای هم دارد: «در شغل ما نوسان قیمت وجود دارد و عواملی مانند فصل و دلار در آن دخیل هستند. بازار و رقابت باعث می‌شود این حرفه سود زیادی نداشته باشد و فروشنده هم نباید چنین انتظاری داشته باشد. تنها فروش زیاد می‌تواند درصد سود را تضمین ‌کند.»

خاصیت دانه‌های گیاهی و روغنی

گازرانی ما را به گذشته‌ها نیز می‌برد و بیان می‌کند: «قدیمی‌ها به روش آسیاب دستی روغن‌گیری می‌کردند که البته برای مصرف خام استفاده می‌شده است. روغن آفتاب‌گردان هم مربوط به 50سال اخیر است. روغن‌گیری ابتدا با سنگ‌ و نیروی دست انجام می‌شد. سپس موتورها جای نیروی انسانی را گرفتند و به مرور روش‌های استانداردی تعیین شد. دستگاه‌ها ساخته شدند و حال با تنوع بسیاری رو به رو هستند.»

او به روغن کنجد که امروزه در ایران طرف‌داران بسیاری پیدا کرده اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: «با آنکه این روغن در ایران موردتوجه است اما جزو 10روغن برتر جهان محسوب نمی‌شود. در مقابل روغن کٌلزا(کانولا) گرچه خاصیت بسیاری دارد اما ایرانیان اطلاعات کمی از آن دارند. این روغن کاهش‌دهنده کلسترول و سرشار از امگا6 است و چند برابر روغن زیتون امگا دارد.»
با آنکه دانه‌ها در ایران هم کشت می‌شود اما گویا دانه‌های وارداتی بیشتر مورد استقبال قرار گرفته است. کاسب منطقه ما علت این‌کار را گاهی کیفیت پایین برخی دانه‌های داخلی و گاهی قیمت بالای آن‌ها در کشور می‌داند و توضیح می‌دهد: «بیشتر دانه‌ها مانند کنجد از افغانستان و پاکستان تهیه می‌شود. در کنار آن از ونزوئلا، سریلانکا، مراکش و ... هم وارد می‌شود. فندق ترکیه، بادام شیرین آمریکا و آرگان مراکش از این دست هستند.»

بیشتر دانه‌ها مانند کنجد از افغانستان و پاکستان تهیه می‌شود

خلاقیت برای ماندگاری

با آنکه فضای مجازی در رونق این کسب تأثیرگذار است اما در این مغازه بیشتر تبلیغات از طریق مشتری‌ها شکل می‌گیرد. وجود خلاقیت نیز می‌تواند به ماندگاری در این حرفه کمک کند. کاری که گازرانی انجام داده است. او با اطلاعاتی که داشته محصول گرانولا را تولید کرده که یک فرآیند بر پایه جو پرک دوسر است و به سلامت و تغذیه کمک می‌کند. با این حال چنین کاری با مشکلاتی مانند نداشتن اتحادیه مخصوص رو‌به‌رو است. می‌گوید: «این حرفه اتحادیه مخصوص خود را ندارد و زیر نظر آبمیوه و بستنی فعالیت می‌کند. بنابراین حمایت و مشورتی که باید دیده نمی‌شود. روغن جزو کالاهای اساسی است اما به دلیل آنکه زیرنظر این اتحادیه کار می‌کنیم به‌دلیل کرونا فعالیتمان تعطیل شد. قطعی این روزهای برق هم به ما ضرر رسانده است. اگر اتحادیه تخصصی ایجاد شود کالاهای مرغوب‌تری به دست مردم خواهد رسید.»

استفاده از آسیاب سنگی در ارده‌گیری

ارده‌گیری در اینجا با دستگاه سنگی و سنتی انجام می‌شود. سنگ آن مربوط به اصفهان است. دانه از این طریق در ارده‌گیری حرارت نمی‌بیند و خواص آن هم از بین نمی‌رود. گازرانی به کارگیری روش سنتی را تأثیرگذار در سلامت می‌داند و می‌گوید: «در دستگاه‌های صنعتی حرارت روی خواص کنجد تأثیر می‌گذارد و آن را از بین می‌برد. برای کار در یک فروشگاه بهتر است از نوع سنتی استفاده شود.» 

او درباره نحوه کار این دستگاه در شیوه سنتی هم توضیح می‌‌دهد: «برای ارده از کنجد بدون پوست باید استفاده شود. کنجد از درون 2سوراخ به درون 2سنگ که توسط 2شیار معکوس با یکدیگر قفل شده‌اند راه می‌یابد. به ازای یک کیلو 20 تا 30 دقیقه زمان می‌برد تا ارده تهیه شود. طولانی بودن زمان انجام کار به دلیل روش آن است و این کار با دستگاه صنعتی در 10دقیقه انجام ‌می‌شود.»

روغن‌گیری اتحادیه مخصوص خود را ندارد و زیر نظر آبمیوه و بستنی فعالیت می‌کند. بنابراین حمایت و مشورتی که باید دیده نمی‌شود

روغن‌گیری و کره‌گیری

روغن‌گیری تخصص می خواهد زیرا هر دانه‌ای روش خاص خود را می‌طلبد. کاسب محله آبکوه نحوه این کار را با کنجد نشان می‌دهد و می‌گوید: «کنجدها را داخل کپسول می‌ریزیم. دانه‌ها از درون لوله وارد دستگاه می‌شوند؛ طی عملیاتی تحت فشار قرار می‌گیرند و روغن آن‌ها از درون سیلندر ذخیره می‌شوند. روغن از طریق لوله وارد پمپ می‌شود و به دستگاه فیلتر پرس راه می‌یابد. سپس جذب پارچه‌های نانو که داخل شیارها قرار دارند می‌شود. 

منافذ این پارچه‌ها هر 2هفته پر می‌شود و باید به‌طور تخصصی شست‌و‌شو شوند زیرا موادغذایی است و با سلامت افراد در ارتباط است. متأسفانه برخی همکاران به دلیل ناآگاهی این کار را انجام نمی‌دهند.» در این فروشگاه کره‌گیری نیز توسط دستگاه مخصوص انجام می‌شود. مغزهای روغنی و آجیل‌جات مانند پسته، فندق، بادام‌هندی، بادام‌زمینی، نارگیل و... گزینه خوبی برای کره‌گیری هستند که هر یک خواص خود را دارند.